노화 속도를 늦추고 최대한 노쇠를 막기 위한 여러 가지 방법 중에 가장 신경 쓰는 것은 식생활을 통제하는 것입니다. 특히 두루결 아빠처럼 중년의 나이에 고혈압이나 제2형 당뇨병 같은 대사성 질환이 찾아온 이력이 있는 사람은 나이가 들면서 식생활에 큰 변화를 줘야 합니다. 병이 들었다는 이야기는 오랫동안 몸에 좋지 않은 습관이 쌓인 결과라고 할 수 있고, 그런 습관 중에 가장 크게 작용한 것이 바로 ‘먹는 음식’과 관련된 것이 아닐까요? ‘간헐적 단식’과 ‘당질제한식’을 통해 혈당을 낮추고 당독소(glycotoxin)가 생기는 것을 극도로 주의하고 있는 입장에서 ‘최종 당화산물(AGEs: Advanced Glycation End products)’이라는 명칭으로도 불리는 본 연재를 진행하고 있는 것입니다. 노화 속도를 늦추고 최대한 노쇠를 막기 위한 여러 가지 방법 중에 가장 신경 쓰는 것은 식생활을 통제하는 것입니다. 특히 두루결 아빠처럼 중년의 나이에 고혈압이나 제2형 당뇨병 같은 대사성 질환이 찾아온 이력이 있는 사람은 나이가 들면서 식생활에 큰 변화를 줘야 합니다. 병이 들었다는 이야기는 오랫동안 몸에 좋지 않은 습관이 쌓인 결과라고 할 수 있고, 그런 습관 중에 가장 크게 작용한 것이 바로 ‘먹는 음식’과 관련된 것이 아닐까요? ‘간헐적 단식’과 ‘당질제한식’을 통해 혈당을 낮추고 당독소(glycotoxin)가 생기는 것을 극도로 주의하고 있는 입장에서 ‘최종 당화산물(AGEs: Advanced Glycation End products)’이라는 명칭으로도 불리는 본 연재를 진행하고 있는 것입니다.
오늘 연재 6회차에서는 당 독소 전반에 걸쳐 살펴보면서 당 독소의 온상인 가공식품의 폐해를 다루고자 하는데 가공식품을 자주 먹는 것이 결국 노쇠를 앞당기고 ‘가속 노화’의 사이클을 불러온다는 점에서 하루빨리 가공하지 않은 자연식품으로 식단을 바꿔야 한다는 점을 강조하려는 것입니다. 당독소(glycotoxin)란 무엇인가? 연재를 시작하면서 한 번 다룬 적이 있는데, 오늘 다시 ‘당독소’가 무엇인지 짧게 언급하면서 경각심을 일깨우려고 합니다. 당 독소는 포도당이나 과당 같은 환원당과 단백질, 지방, DNA 등에 있는 아민기가 화학적으로 반응 결합해서 생기는 물질을 말합니다. 주로 식품을 조리할 때나 생체 내, 그리고 장내 세균의 대사 과정에서 만들어지는 물질을 총칭하는 말로 최종 당화산물(AGEs)이라고도 부르는데, 이는 탄수화물과 단백질이 혈관을 통해 세포에 전달되지 않고 남았을 때 생기는 대사산물입니다. 오늘 연재 6회차에서는 당 독소 전반에 걸쳐 살펴보면서 당 독소의 온상인 가공식품의 폐해를 다루고자 하는데 가공식품을 자주 먹는 것이 결국 노쇠를 앞당기고 ‘가속 노화’의 사이클을 불러온다는 점에서 하루빨리 가공하지 않은 자연식품으로 식단을 바꿔야 한다는 점을 강조하려는 것입니다. 당독소(glycotoxin)란 무엇인가? 연재를 시작하면서 한 번 다룬 적이 있는데, 오늘 다시 ‘당독소’가 무엇인지 짧게 언급하면서 경각심을 일깨우려고 합니다. 당 독소는 포도당이나 과당 같은 환원당과 단백질, 지방, DNA 등에 있는 아민기가 화학적으로 반응 결합해서 생기는 물질을 말합니다. 주로 식품을 조리할 때나 생체 내, 그리고 장내 세균의 대사 과정에서 만들어지는 물질을 총칭하는 말로 최종 당화산물(AGEs)이라고도 부르는데, 이는 탄수화물과 단백질이 혈관을 통해 세포에 전달되지 않고 남았을 때 생기는 대사산물입니다.
당뇨병 환자는 혈당치와 함께 당화 헤모글로빈 값을 혈당 관리의 지표로 생각하고있습니다만, 이 당화 헤모글로빈이 적혈구에 부착된 당화 산물의 정도를 봅니다.평균적으로 당화 헤모글로빈 값이 높은 사람이 당 독소 검사에서도 높은 수치를 보이는 경향이 나타납니다.당 독소가 혈액이나 조직에 축적되면 몸에 교란이 일어나고 과도한 염증 반응을 일으키고 심혈관 질환과 당뇨, 암 등 만성 질환을 일으킵니다.뿐만 아니라 백내장, 황반 변성, 녹내장.제3신경통, 치주염, 역류성 식도염, 위 무력증, 손 증증 등에도 영향을 미친다고 합니다.당 독소는 신체에만 영향을 미칠 것을 넘어 우울증을 심화시켰고 불안감을 높이고 학습 능력을 잃는 등 심리적·정신적·인지적 부분에도 해를 줄수록 폐단이 극심한 물질이지만 당 독소라는 단어에 “독소, 독성 물질”을 의미한다”toxin”이 포함되어 있는 것은 비유나 과장된 표현이 아니라 정직한 용어입니다.당 독소는 문자 그대로”독소”입니다.
이런 당 독소는 무엇보다 가공식품에 많이 들어 있습니다. 가공식품 속 당독소가 노쇠를 앞당기자 식품의 생산성이 그리 높지 않았던 과거에 굶주림을 방지하기 위한 목적으로 품종을 개량하고 대체식품을 개발하는 것이 시작되었다고 할 수 있습니다. 이러한 흐름상 20세기 후반 무렵에 가공식품이 대거 등장했다고 할 수 있겠지만 가공식품은 보관과 유통에 일대 변혁을 가져왔습니다. 하지만 빛이 강하면 그림자가 짙어지듯이 편리하게 지불해야 하는 대가가 무섭고 크다는 점에서 가공식품을 함부로 환영할 일이 아니라는 것이 점점 더 분명해지고 있습니다, 이런 당 독소는 무엇보다 가공식품에 많이 들어 있습니다. 가공식품 속 당독소가 노쇠를 앞당기자 식품의 생산성이 그리 높지 않았던 과거에 굶주림을 방지하기 위한 목적으로 품종을 개량하고 대체식품을 개발하는 것이 시작되었다고 할 수 있습니다. 이러한 흐름상 20세기 후반 무렵에 가공식품이 대거 등장했다고 할 수 있겠지만 가공식품은 보관과 유통에 일대 변혁을 가져왔습니다. 하지만 빛이 강하면 그림자가 짙어지듯이 편리하게 지불해야 하는 대가가 무섭고 크다는 점에서 가공식품을 함부로 환영할 일이 아니라는 것이 점점 더 분명해지고 있습니다,
초가공식품 초가공식품
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‘당뇨병 탈출’은 물론 ‘노화 속도를 늦춘다’는 점에서도 가공식품의 폐해가 심각하다는 점이 명확한 사실로 드러나고 있어 이를 널리 알리고 공유할 필요는 넘쳐나고 있습니다. 현대인들이 심각할수록 대사체계에 혼란을 겪고 가속 노화를 걱정하게 된 원인 중 하나가 가공식품이기 때문입니다. 가공식품이란 식품원료에 식품첨가물을 첨가하거나 식품의 원형을 알 수 없을 정도로 분쇄하여 절단하고 변형시키거나 변형된 식품을 혼합하여 제조·가공·포장한 것을 말합니다? 대량생산이 가능하여 원자재의 특성을 살리면서도 가격이 저렴하여 운송과 보관이 편리한데다 조리까지 간단하여 현대인의 주요 음식으로 빠르게 자리 잡았습니다. 가공식품은 가공한 정도에 따라 최소가공식품, 가공식품, 초가공식품으로 나뉘는데, 최소가공식품은 말리거나 갈거나 굽거나 얼리거나 저온살균환 식품입니다. 예를 들면 냉동 과일이나 건조 야채, 저온 살균 우유, 100% 과일 주스 등이 여기에 해당합니다. 가공식품은 음식을 오래 보존하거나 맛을 강하게 하기 위해 여러 요소를 섞어 가공한 식품으로 훈제한 생선과 건육포, 베이컨, 시럽맥주 등이 예로 들 수 있습니다. 초가공식품은 가공 과정을 가장 많이 거친 식품으로 기계식으로 제조한 빵이나 과자, 시리얼, 소시지, 통조림 등 우리가 알고 있는 거의 모든 가공식품이라고 할 수 있습니다. ‘당뇨병 탈출’은 물론 ‘노화 속도를 늦춘다’는 점에서도 가공식품의 폐해가 심각하다는 점이 명확한 사실로 드러나고 있어 이를 널리 알리고 공유할 필요는 넘쳐나고 있습니다. 현대인들이 심각할수록 대사체계에 혼란을 겪고 가속 노화를 걱정하게 된 원인 중 하나가 가공식품이기 때문입니다. 가공식품이란 식품원료에 식품첨가물을 첨가하거나 식품의 원형을 알 수 없을 정도로 분쇄하여 절단하고 변형시키거나 변형된 식품을 혼합하여 제조·가공·포장한 것을 말합니다? 대량생산이 가능하여 원자재의 특성을 살리면서도 가격이 저렴하여 운송과 보관이 편리한데다 조리까지 간단하여 현대인의 주요 음식으로 빠르게 자리 잡았습니다. 가공식품은 가공한 정도에 따라 최소가공식품, 가공식품, 초가공식품으로 나뉘는데, 최소가공식품은 말리거나 갈거나 굽거나 얼리거나 저온살균환 식품입니다. 예를 들면 냉동 과일이나 건조 야채, 저온 살균 우유, 100% 과일 주스 등이 여기에 해당합니다. 가공식품은 음식을 오래 보존하거나 맛을 강하게 하기 위해 여러 요소를 섞어 가공한 식품으로 훈제한 생선과 건육포, 베이컨, 시럽맥주 등이 예로 들 수 있습니다. 초가공식품은 가공 과정을 가장 많이 거친 식품으로 기계식으로 제조한 빵이나 과자, 시리얼, 소시지, 통조림 등 우리가 알고 있는 거의 모든 가공식품이라고 할 수 있습니다.
가공식품은 빨리 부패되지 않고 조리방법도 간단하다는 장점 때문에 바쁜 현대인들에게 최적화된 간식이나 식사로 애용되고 있는 현실이지만 가공과정에서 비타민과 미네랄 등 필수 영양소가 파괴되는 반면 칼로리는 높아지고 저장료, 발색제, 조미료 등 식품첨가물이 많이 들어갑니다. 가공식품이 노화 속도를 빠르게 하는 원인의 전부라고 할 수는 없지만 상당히 많은 연관성을 가지고 있는 것만은 사실입니다. 만드는 과정에서 가속 노화의 핵심이라고 할 수 있는 게 만들어지는데 이게 바로 ‘당독소’인 거죠. 우리가 먹는 음식이 몸속에서 독으로 변한다는 사실을 인정할 수 없다는 사람들도 있을 수 있지만 당 독소가 쌓이면 실제로 몸이 망가지는 것이 사실입니다. 가공식품은 빨리 부패되지 않고 조리방법도 간단하다는 장점 때문에 바쁜 현대인들에게 최적화된 간식이나 식사로 애용되고 있는 현실이지만 가공과정에서 비타민과 미네랄 등 필수 영양소가 파괴되는 반면 칼로리는 높아지고 저장료, 발색제, 조미료 등 식품첨가물이 많이 들어갑니다. 가공식품이 노화 속도를 빠르게 하는 원인의 전부라고 할 수는 없지만 상당히 많은 연관성을 가지고 있는 것만은 사실입니다. 만드는 과정에서 가속 노화의 핵심이라고 할 수 있는 게 만들어지는데 이게 바로 ‘당독소’인 거죠. 우리가 먹는 음식이 몸속에서 독으로 변한다는 사실을 인정할 수 없다는 사람들도 있을 수 있지만 당 독소가 쌓이면 실제로 몸이 망가지는 것이 사실입니다.
당독소가 생기는 과정은 크게 두 가지라고 알려져 있는데 첫 번째는 ‘열을 가할 때’ 당독소가 생깁니다. 수분이 없거나 적은 상태에서 요리하는 환경에서 더 잘 할 수 있는 특징이 있습니다. 특히 당과 단백질이 섞인 음식을 140도 이상의 높은 온도에서 조리할 때 많이 발생합니다. 생고기를 불에 직접 구우면 진한 노란색이나 갈색으로 변하는데, 이를 ‘마이어르 반응(Maillard reaction)’이라고 합니다. 당독소가 생기는 과정은 크게 두 가지라고 알려져 있는데 첫 번째는 ‘열을 가할 때’ 당독소가 생깁니다. 수분이 없거나 적은 상태에서 요리하는 환경에서 더 잘 할 수 있는 특징이 있습니다. 특히 당과 단백질이 섞인 음식을 140도 이상의 높은 온도에서 조리할 때 많이 발생합니다. 생고기를 불에 직접 구우면 진한 노란색이나 갈색으로 변하는데, 이를 ‘마이어르 반응(Maillard reaction)’이라고 합니다.
노릇노릇하게 구운 고기와 오븐에서 갓 나온 갈색 빵과 쿠키 등 입에 침을 고이는 풍미와 갈변 현상은 모두 마리아르 반응 때문입니다. 게다가 식품을 120도 이상 고온 건조한 환경에서 조리할 때 당 독소가 증가한다는 점에 주목할 필요가 있는데 그렇기 때문에 고기를 삶아서 먹을 때보다 굽거나 튀길 때 당 독소가 100배 이상 높아지는 겁니다. 그러니까 굽고 튀기고 볶는 음식을 너무 많이 먹는 것은 결심하고 당독소를 먹고 몸에 쌓아두는 것과 다름없다는 것을 알아야 합니다. 노릇노릇하게 구운 고기와 오븐에서 갓 나온 갈색 빵과 쿠키 등 입에 침을 고이는 풍미와 갈변 현상은 모두 마리아르 반응 때문입니다. 게다가 식품을 120도 이상 고온 건조한 환경에서 조리할 때 당 독소가 증가한다는 점에 주목할 필요가 있는데 그렇기 때문에 고기를 삶아서 먹을 때보다 굽거나 튀길 때 당 독소가 100배 이상 높아지는 겁니다. 그러니까 굽고 튀기고 볶는 음식을 너무 많이 먹는 것은 결심하고 당독소를 먹고 몸에 쌓아두는 것과 다름없다는 것을 알아야 합니다.
직화구이는 마이얼 반응의 가장 대표적인 예다. 직화구이는 마이얼 반응의 가장 대표적인 예다.
두 번째는 ‘몸속에 남는 잉여 에너지’에서 당 독소가 만들어진다는 것입니다. 탄수화물(당질)을 너무 많이 먹으면 사용되고 남은 당이 혈액이나 조직의 단백질, 지방, DNA 등과 만나 반응하면서 당 독소를 만듭니다. 탄수화물 자체는 당 독소가 높지 않은데 몸 안에 들어오는 순간 혈당 곡선이 올라가기 시작하는데 혈당이 높아진다는 것은 당 독소 또한 많이 만들어진다는 뜻입니다. 흰쌀이나 밀가루, 설탕을 건강을 위협하는 ‘악마의 흰가루’라고 부르는 것도 당 독소를 많이 만드는 식품이기 때문입니다. 두 번째는 ‘몸속에 남는 잉여 에너지’에서 당 독소가 만들어진다는 것입니다. 탄수화물(당질)을 너무 많이 먹으면 사용되고 남은 당이 혈액이나 조직의 단백질, 지방, DNA 등과 만나 반응하면서 당 독소를 만듭니다. 탄수화물 자체는 당 독소가 높지 않은데 몸 안에 들어오는 순간 혈당 곡선이 올라가기 시작하는데 혈당이 높아진다는 것은 당 독소 또한 많이 만들어진다는 뜻입니다. 흰쌀이나 밀가루, 설탕을 건강을 위협하는 ‘악마의 흰가루’라고 부르는 것도 당 독소를 많이 만드는 식품이기 때문입니다.
정제탄수화물 정제탄수화물
이렇게 먹다 남은 에너지가 당독소로 변하게 되면 우리 몸에 나쁜 짓을 하기 시작하는데 우선 신체 조직을 구성하는 단백질과 지방의 특성을 변화시킵니다. 우리 몸은 피부에서 각종 기관까지 부드러운 것이 정상인데 그것들이 딱딱해지도록 합니다. 갓 태어난 아기가 얼마나 유연하고 푹신푹신한지 생각해 보면 알 수 있지 않을까요? 피부는 부드럽고 배는 부드러운 등 어느 한 곳 딱딱한 곳은 찾기 어렵습니다. 그런데 나이가 들수록 피부는 거칠어지고 배를 눌러보면 내장이 굳어 있는 것처럼 딱딱합니다. 이렇게 당 독소의 특징 중에 하나가 조직을 딱딱하게 만든다는 점인데 예를 들어서 간염에서 간 섬유화로 진행되는 과정이 있습니다. 이 과정에서 간경화로 넘어가게 되는데 이때 당독소가 간 경화를 일으키는 핵심 원인이 됩니다. 병이 생기고 나이가 들면서 조직의 탄력이 줄어들고 건조해지고 주름이 깊어지는 이유도 우리 몸속에 당독소가 많이 쌓여 있기 때문인데 그래서 단순히 시간이 지나 노화에 이르는 것이 아니라 당독소가 쌓인 정도에 따라서 노화 속도가 결정된다는 것입니다. 이렇게 먹다 남은 에너지가 당독소로 변하게 되면 우리 몸에 나쁜 짓을 하기 시작하는데 우선 신체 조직을 구성하는 단백질과 지방의 특성을 변화시킵니다. 우리 몸은 피부에서 각종 기관까지 부드러운 것이 정상인데 그것들이 딱딱해지도록 합니다. 갓 태어난 아기가 얼마나 유연하고 푹신푹신한지 생각해 보면 알 수 있지 않을까요? 피부는 부드럽고 배는 부드러운 등 어느 한 곳 딱딱한 곳은 찾기 어렵습니다. 그런데 나이가 들수록 피부는 거칠어지고 배를 눌러보면 내장이 굳어 있는 것처럼 딱딱합니다. 이렇게 당 독소의 특징 중에 하나가 조직을 딱딱하게 만든다는 점인데 예를 들어서 간염에서 간 섬유화로 진행되는 과정이 있습니다. 이 과정에서 간경화로 넘어가게 되는데 이때 당독소가 간 경화를 일으키는 핵심 원인이 됩니다. 병이 생기고 나이가 들면서 조직의 탄력이 줄어들고 건조해지고 주름이 깊어지는 이유도 우리 몸속에 당독소가 많이 쌓여 있기 때문인데 그래서 단순히 시간이 지나 노화에 이르는 것이 아니라 당독소가 쌓인 정도에 따라서 노화 속도가 결정된다는 것입니다.
당독소는 요리 방법에 따라 발생량에 차이가 있다. 당독소는 요리 방법에 따라 발생량에 차이가 있다.
당질 중독에서 벗어나자! 당질 중독에서 벗어나자!
‘최종 당화산물’과 ‘당독소’를 다루는 연재는 계속 이어진다는 말씀을 드리면서 글을 마치겠습니다. 최대한 노쇠 속도를 늦추는 가장 확실한 방법이 바로 ‘당독소’를 만들지 않는 식생활을 해야 한다는 것 – 우리 모두가 명심합시다. 감사합니다。 졸졸졸··· ‘최종 당화산물’과 ‘당독소’를 다루는 연재는 계속 이어진다는 말씀을 드리면서 글을 마치겠습니다. 최대한 노쇠 속도를 늦추는 가장 확실한 방법이 바로 ‘당독소’를 만들지 않는 식생활을 해야 한다는 것 – 우리 모두가 명심합시다. 감사합니다。 졸졸졸···